Aulas Abertas com JOSUÉ DELGADO PERÓN (Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura)
O Professor Josué Delgado Perón da Faculdade de Veterinária da Universidade da Extremadura dará duas aulas abertas na Universidade de Évora nos próximos dias 16 e 17 de março.
16 março | 16h | Sala de Conferências do Pólo da Mitra – Universidade de Évora
“Efectos beneficiosos de microorganismos en las características sensoriales y tecnológicas de derivados cárnicos curado-madurados”
Los derivados cárnicos curado-madurados son muy apreciados por los consumidores en el sur de Europa. Se podrían clasificar en embutidos, y en jamones y paletas. Estos productos requieren de la participación de diversos grupos microbianos para conseguir las características fisicoquímicas y sensoriales que los consumidores demandan. Por una parte, las bacterias ácido-lácticas y los cocos gram+ catalasa+ coagulasa – ejercen efectos como la fermentación, y tienen impacto en la formación y estabilidad del color, respectivamente. Por otra parte, mohos y levaduras llevan a cabo reacciones de proteolisis y lipolisis que generan compuestos volátiles y mejoran las características sensoriales del producto final.
17 março | 9h | Anfiteatro 1 do Colégio Luís António Verney – Universidade de Évora
“El peligro que supone la ocratoxina A en derivados cárnicos curado-madurados, agentes de biocontrol para prevenir este riesgo”
Los derivados cárnicos curado-madurados son buenos sustratos para la implantación y desarrollo de mohos. Algunos de estos mohos, como Pencillium nordicum, tienen capacidad de producir ocratoxina A (OTA), con propiedades nefrotóxicas y potencialmente carcinogénicas. Por tanto, se requieren estrategias para limitar la presencia de este peligro en derivados cárnicos curado-madurados. Existen antifúngicos sintéticos que pueden limitar la presencia de este hongo, sin embargo, puede generar resistencias y los consumidores demandan cada vez más productos libres de aditivos. Por ello, son necesarias estrategias de biocontrol basadas en microorganismos autóctonos y en derivados de plantas para limitar la presencia de OTA en estos productos.
Organização: Mestrado Integrado em Medicina Veterinária da Universidade de Évora | Apoio: MED